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Pautas para una buena gestión de un restaurante.

Es increíble pero cierto, hay una serie de medidas que son de gran utilidad a la hora de buscar que nuestro bar, tapería o restaurante sean  más rentable. Mejorar la carta,  optimizar los costes de los productos, disminuir los tiempos de servicio, doblar las mesas entre otras son algunos detalles a tener en cuenta.

Seguramente te has visto en la situación en que las cuentas no salen, y te preguntaras si las materias primas son de primera calidad, los platos son ricos,  y el servicio es bueno, ¿qué pasa? He ahí el dilema de la mayoría de los profesionales del sector de la hostelería. Nos hemos motivado a investigar de primera mano con diferentes profesionales del sector para poder  escribir este post  el cual estamos seguros os será de gran utilidad.

Hay cinco aspectos fundamentales a tener en cuenta si quiere que tu negocio cambie de rumbo y entre en una nueva dinámica. Para ello es necesario tener en cuenta hasta el último detalle ya que todo suma en el resultado final  que no es más que obtener mayores  beneficios dando un producto y servicio de gran  calidad.

Analiza tus costos directos y los indirectos.

Posiblemente aquí se espuma gran parte de tus beneficios. Te preguntaras el por qué?  Todos los platos que sirves en tu negocio requieren de algunos ingredientes que supuestamente son difíciles de costear como lo son: la sal, el aceite, azúcar, condimentos,  y demás.  Pensarás que son cifras insignificantes. Posiblemente en una unidad,   pero en miles de platos que sirves en un año es una cifran nada despreciable que estas dejando de percibir.

Hay costes que son más fáciles de contabilizar, los denominados  costes directos los cuales se perciben de manera más fácil dentro del producto final, por ejemplo una merluza en salsa verde, el coste de merluza es calculable como pieza  y en un número de gr. Pero claro está el coste de la salsa verde no es tan fácil de calcular, esto es lo que llamamos “escandallo”

Otras de las situaciones de mayor relevancia dentro de la hostelería es la compra, esta actividad rutinaria más que una actividad cotidiana se ha convertido en una verdadera gestión, ya que el saberlo hacer es fundamental.  Poder comprar una pieza de cordero de 1000 gr, y servirla en su totalidad es todo un éxito. Pero se da la situación en que solo es útil el 50% o 70%, generando una perdida notable del producto. Si tu equipo de cocina no es creativo y logra sacar algunos otros productos con los subproductos veras al final del ejercicio contable una pérdida  económica.

Determina lo que realmente sirve de tu carta.

Otra de las situaciones a tener en cuenta es la manera en que estructuras el diseño de tu carta. No por tener una gran cantidad de productos vas a vender más. Hay  platos muy rentables y con una gran popularidad, estos platos deben de estar ubicados estratégicamente con una mayor visibilidad dentro de tu carta y son aquellos que los camareros deben de sugerir a sus clientes. Pero también hay aquellos platos que gustan a los clientes pero que no son tan rentables, en estos casos es aconsejable según los expertos tener en cuenta dos alternativas la primera es subirles el precio, aunque es verdad que no se puede hacer con todos y la segunda es cambiarlos de sitio a otra zona de tu carta, el ser un plato popular seguramente el cliente va explorar toda la carta en su búsqueda y así tendrá la posibilidad mostrarle otras opciones.

Es relevante analizar periódicamente el margen de consumo de tus productos, y valorarlo con estrellas. Esta opción te permitirá saber cuáles realmente son los apetecidos por tus clientes y cuales te dejan un mayor margen de beneficio. La idea no es tener muchas cosas es mejor tener pocas referencias de productos pero rentables y con demanda.

Un buen diseño de tu carta es muy  importante.

Una carta debe de ser fácil de leer. Se aconseja crear no más de cinco familias de platos, (entrantes, raciones, ensaladas, postres y vinos etc) según la línea de negocio.

Es aconsejable no mezclar conceptos, prima el criterio del sentido común a la hora de diseñar vuestra carta es mejor una carta de 30 productos buenísimos que una de 80 mediocres. Donde hay tanta variedad se corre el riesgo de desinformar y por tanto es más compleja  la elección por parte del cliente.

Otro de los aspectos fundamentales es un buen diseño. La carta de tu negocio es la carta de presentación de tu bar, tapería o restaurante, es por ello que hay que definir de manera muy detallada un diseño acorde a lo que buscas transmitir. Estructura, colores, ilustración etc, no se puede elegir al azar. Se debe hacer previamente un análisis del entorno el cual nos oriente como va ser la composición que vaya a juego con el decorado, especialidad de productos etc. Ponemos como ejemplo un restaurante especializado en comida de mar y su carta es de colores fuertes (rojo, amarillo, verde) y con ilustraciones de imágenes de carnes y brasas. Si nuestra línea de negocio es la especialidad de productos de mar debemos orientarnos a colores frescos, suaves que nos represente la tranquilidad del mar, sin exceder, al igual que sus imágenes  vayan acordes al decorado interior del local.

Y no podemos pasar por alto la importancia de la descripción de los productos, no es lo mismo “Pollo agridulce con verduras” que “Pollo acompañado con verduritas salteadas  a la plancha en salsa agridulce de la casa” de esta manera el cliente se siente más ilustrado y su poder de decisión será más fácil, gracias a la información suministrada.

Crear una estrategia de promoción.

Como bien se sabe  la rutina termina llevándolo todo al fracaso, es por ello de lo fundamental que es estar constantemente innovando y adaptando nuevos opciones a un producto o servicio. Lo mismo ocurre en un negocio de hostelería (bar, tapería o restaurante). Expertos argumentan que es de gran beneficio llevar a cabo pequeñas reuniones diarias antes de la jornada donde se comenten  las estrategias del día, que plato recomendar, que sugerir, que obsequiar a los clientes, etc. Un detalle a tener en  cuenta que hace  parte del éxito de un buen camarero es el poder leer el cliente en el menor tiempo posible. Cada cliente es un mundo y por ello no a todos se les debe ofrecer lo mismo, ejecutar  la  estrategia de  la  sugerencia cada  día tiene más éxito ya  que un  alto porcentaje de clientes aceptan  con gran agrado que el camarero le asesore en su elección. Pero hay un detalle muy relevante a tener en cuenta es que dicha sugerencia se debe de realizar sin forzar al cliente, de ahí de la importancia de una buena lectura previa.

La buena gestión del tiempo es un factor fundamental.

El mayor valor del ser humano es el tiempo, ya que  este no se recupera.  Lo  mismo sucede en la industria de la hostelería. La buena gestión de las mesas hace rentable tu negocio. Una mesa de cuatro comensales que consume una media de 5 platos al centro acompañados de cañas, y su tiempo en mesa es de una hora, no es rentable y más aún si es un fin de semana. El cliente es consciente que dispone de cierto tiempo para disfrutar de su menú, ya que hay más personas que esperar vivir la misma experiencia de él. Es fundamental remontar, remontar y remontar las mesas a diario solo de esta manera su negocio será rentable, claro está que hay que saber leer al cliente y si es una mesa que nos aporta un gran beneficio por el consumo de la misma con mucho tacto se les puede invitar a una copa en el momento oportuno en la barra y así dejar espacio a otros clientes que están esperando.

Hay locales que no aceptan reservas para poder doblar las mesas, se apuntan los clientes en una pizarra y hacen cola a la espera de su turno.

Estas sugerencias son aconsejables que las implantes desde ya en tu negocio, recuerda que tu negocio requiere del máximo de tu atención por tanto trata a diario en sorprender a tus clientes, fidelízalos ten presente que la venta no es para un solo día, ese cliente es para siempre.

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